Kaas maken
Lutjewinkel, Noord-Holland, 1967
Die vader van mij was tot zijn 50e melkboer geweest. Afijn, met 8 bloedjes van kinderen, bracht dat bepaald geen brood op de plank. Laat staan de nodige plakken kaas.
Begin jaren ’60 ging hij ‘piekenieren’ in de toenmalige vinex wijk van Amsterdam; Osdorp. Kwam op de markt Plein 40-45 terecht en haalde het in zijn hoofd om naast veel Hollandse kazen ook Buitenlandse kaas te gaan verkopen. Dat had nog wel de nodige voeten in de aarde: een koopman die n.b. op de markt de ‘fijne comestibles’ buitenlandse kaas ging verkopen! In die jaren werd dat niet door een ieder ‘gepast’ gevonden.
Zijn koters vonden dat een sensatie! De smaak van een ‘gourmandies avec cerise’ kan ik mij nog zo voor de geest halen. Kennelijk was dat het moment dat ik door die wonderlijke wereld van kaas werd gegrepen. Mijn oude heer, let wel hè: -met respect!- vond dat wel prima en zei: Als je in de kaas wilt gaan dan zal je wel moeten weten HOE dat gemaakt wordt! Zo toog ik 4 weken lang voor dag en dauw op mijn pas verworven Mobylette naar
Lutjewinkel. Als broekie van amper 16 jaar wisten de kaasmakers daar mij alle hoeken en fijne kneepjes van het kaasmaken te leren. Fascinerend vond ik! Toen en nu nog steeds!
Kaas maken
1. De gepasteuriseerde of rauwe melk wordt verwarmd.
2. Stremsel wordt toegevoegd als verdikkingsmiddel van de melk.
3. Zuursel wordt toegevoegd om de vaste stof in de melk te scheiden
van de vloeibare stof in de melk.
4. Het vloeibare deel (‘wei’ genaamd) wordt afgetapt.
5. Het vaste deel (de wrongel) is de basis van iedere kaassoort!
6. Na het bewerken hiervan wordt de wrongel in vormen geplaatst.
Deze vormen worden, afhankelijk van welk eindproduct verlangd wordt,
onder een pers geplaatst om overtollige wei af te scheiden.
7. De kaas wordt daarna in een pekelbad gelegd om zo een natuurlijke
korst te krijgen. Voor verse en zachte kazen wordt deze behandeling niet toegepast.
8. Na het pekelen begint dan het rijpingsproces. Afhankelijk van
het eindproduct en onder natuurlijke of gestuurde klimatologische
omstandigheden duurt dit proces drie weken tot wel drie jaar aan toe!
Simpel nietwaar?
In amper negen stappen en stapjes van melk tot een eindproduct! En kijk eens om u heen; geweldig toch dat er zoveel variaties in mogelijk zijn! Afhankelijk van de melk, het dier, het land, de streek, de boer, de toevoeging en de traditie. Allemaal beslissende factoren die zo’n rijke verscheidenheid aan eindproduct opleveren!
Vergist u niet, kaas is cultuur!
Want we kennen kaas al sinds 8000 v. Ch!
Tot kaas!
Roel Tromp
Kaashuis Tromp