Bleu d’Auvergne Fermier
zoet dessert van Restaurant de vrienden van Jacob
Ingredienten
Rode dessertwijn-kogel
100 gr suiker
100 gr rode dessertwijn
20 gr glucose
10 gr suiker
3 gr gele pectine
2 gr citroenzuur
Pure chocolade-kogel
40 gr slagroom
60 gr pure chocolade
100 gr geslagen slagroom
2 blaadjes gelatine
Witte wijngelei
400 gr witte wijn
5 gr Vegetal
Bramengel
200 gr verse bramen
50 gr rode dessertwijn
2,5 gr Agar
Madeleines
75 gr gesmolten boter
35 gr bloem
35 gr amandelpoeder
72 gr poedersuiker
72 gr eiwit
Dit gerecht bestaat uit: rode dessertwijn-kogels, pure chocolade-kogels,
gelei van witte dessertwijn, bramengel, Blue d’Auvergne-kogels, verse bramen, Madeleines, en chocolade decoratie
De Bleu d’Auvergne is een blauwader kaas gemaakt van rauwe melk en komt van de koe.
voor 4 personen Bereidingswijze - Rode dessertwijn-kogel
Meng de 100 gram suiker met de wijn en glucose en meng apart de overige suiker met de pectine.
Breng de wijnstroop aan de kook en voeg het pectine-suiker mengsel er aan toe.
Kook alles door tot 116 graden celcius en meng dan de citroenzuur en giet uit in bolmatjes.
Bereidingswijze - Pure chocolade-kogel
Meng de slagroom met de geweekte gelatine en de chocolade en verwarm tot 40 graden tot alles opgelost is.
Laat dit afkoelen tot lichaamstemperatuur en meng in drie delen met de geslagen room.
Giet dit direct uit in kogelmatjes.
Bereidingswijze - Witte wijngelei
Deze gelei wordt ook gebruikt voor de kaaskogel.
Meng de onderdelen met elkaar en breng aan de kook. Deel op in twee delen en giet een deel uit in een een
ondiepe bak of slede met een dikte van 1 cm. Laat geleren en steek uit met een steker van 2 cm doorsnede..
Bereidingswijze - Kaaskogel
Laat de Bleu d’Auvergne langzaam zacht worden op kamertemperatuur en masseer tot hij kneedbaar is.
Spuit ook dit in een kogelmatje. En laat weer helemaal opstijven. Prik een satéprikker of kleine tandenstoker
in de balletjes en haal deze door de nog kokende witte wijngelei heen. De gelei zal snel geleren en is direct klaar om te gebruiken.
Bereidingswijze - Bramengel
Kook de bramen met de wijn, pureer en zeef de massa. Voeg de agar aan het geheel toe en kook nogmaals
2 minuten goed door. Laat alles goed geleren en draai opnieuw op in de keukenmachine of cutter.
De massa zal weer zijn binding iets loslaten en iets elastisch worden.
Bereidingswijze - Madeleines
Meng alle droge stoffen met elkaar en meng dit met het eiwit.
Meng daarna de boter bij 30 graden in drie delen. Bak af op 200 graden.
Bereidingswijze - Chocolade decoratie
Smelt 500 gram chocolade af tot 45 graden. Voeg hier 250 gram fijn gehakte chocolade aan toe en blijf roeren tot alles is opgelost.
Smeer dit uit op plastic vellen en plaats de nog zachte chocolade in een buis of ring om het geheel te laten krullen.
Maak het bord op zoals op de foto staat afgebeeld.
